Vino tinto francés 98

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Producción de vino rojo por el Dr. Murli Dharmadhikari El procedimiento básico de la producción de vino tinto se indica en el diagrama. Un punto importante en la fabricación de vino tinto es que el mosto en fermentación consiste en pieles y semillas de jugo. Como resultado, la composición de vino tinto está determinada por los componentes extraídos de las pieles y semillas, además de los presentes en el zumo. Estilos de vino tinto Vino tinto se hacen en una variedad de estilos. Las diferencias de estilo se basan en diferencias en las características del vino tales como la variedad de uva, color, sabor, cuerpo, sensación en la boca, y el potencial de envejecimiento. Los estilos van desde simples rubores, afrutados, frescos, de colores claros y Ross a rojo complejo, con mucho cuerpo, rico y oscuro, con un potencial de envejecimiento a largo. Muchos factores tales como una variedad, suelo, clima, las condiciones de crecimiento, y prácticas vitícolas influyen en la composición de la fruta, y por lo tanto, el tipo de vino que se puede producir. Además de la composición de fruta, técnicas de vinificación también juegan un papel importante en la determinación del estilo de vino. Variedades Muchas variedades están disponibles para la producción de vino tinto. Los vinos se producen por lo general como varietales, o como mezclas que contienen diversas variedades. Una lista de variedades tintas de uso común se da en la Tabla 1. Tabla 1. Variedades de vino tinto francés Vinifera Grupo Labrusca híbridos Otras variedades del grupo de los mostos son los más ampliamente utilizados para la elaboración del vino. En las regiones en las uvas Vitis no se cultivan híbridos, francés, Labrusca, y otras variedades se utilizan a menudo. Entre el grupo de los mostos, Cabernet Sauvignon solo, o en combinación con Merlot y / o Cabernet Franc se utiliza en la producción de vinos tintos de alta gama. Pinot noir, la famosa uva de Borgoña, hace un excelente vino tinto. Cuando se cultiva en otras partes del mundo, el vino no siempre alcanzan el mismo nivel de calidad que se encuentra en Borgoña. Zinfandel, aunque popular para el vino rubor, puede también hacer el vino de color rojo oscuro, con mucho cuerpo, y sabrosa. Syrah, la uva popular de Rhne y Australia hace vinos afrutados con taninos más suaves. Concord es la variedad tinta principal entre las uvas americanas. Los vinos de estas uvas tienen un sabor fuerte, que a menudo se refiere como un aroma Foxy. Otra uva de vino rojo americano, Cynthiana / Norton, no tiene el aroma astuto y puede hacer que los vinos tintos con cuerpo, oscuros. Entre las variedades de la categoría híbrida francesa, Baco, Chambourcin, Foch, y Rougeon son comúnmente utilizados para los vinos tintos. Estas variedades, con un manejo adecuado, hacen buenos vinos de mesa tintos. Uvas frescas hacen la mejor materia prima para la fabricación de vino tinto. En una situación en uvas frescas son uvas no disponibles, congelados o concentrado de uva puede ser utilizado, en particular para la fabricación de lotes más pequeños de vino. La madurez y la cosecha La decisión de cosechar las uvas con ciertos parámetros de madurez se guía por muchos factores. Estos incluyen el estilo del vino, la variedad y criterios de madurez. Típicamente, durante el curso de la maduración azúcares se acumulan, la disminución de la acidez titulable, pH aumenta, compuestos color, y fenólicos aumento y la formación de componentes varietal aroma distinto ocurre. Sería muy deseable disponer de todos estos parámetros en un equilibrio ideal. Sin embargo, en la práctica esto puede ser difícil de lograr ya que estos parámetros son influenciados por muchos factores. En general, la fruta se cosecha a base de azúcar (Brix), acidez valorable y pH. Debe tenerse en cuenta que para hacer el vino rojo, después de sólo estos criterios de la cosecha no es suficiente. constituyentes de la piel tales como el color, taninos, y el sabor influyen fuertemente en el carácter del vino tinto y, por lo tanto, su nivel también debe ser evaluado cuando se toman decisiones de cosecha. Debido a que la piel se fermenta con el jugo, la condición de la piel (la libertad de la podredumbre) y la proporción de pieles para jugo (dependiendo del tamaño de las bayas) son también consideraciones importantes. En general, la acumulación de algunos componentes tales como el color y el tanino sigue de cerca la acumulación de azúcares. Pero esto puede no ser necesariamente cierto para el sabor. desarrollo Aroma puede seguir un patrón diferente. En tal caso, las mediciones de azúcar para determinar la cosecha puede no producir el mejor resultado. Una buena comprensión de la composición de la fruta y la forma en que se ve influenciada por factores como la región, el clima, la variedad y las prácticas de viticultura es fundamental para determinar una óptima maduración de la fruta, y el tiempo de la cosecha. Prefermentacion Procesamiento Destem / Crush La práctica más común de manejo de uvas cosechadas es separar las bayas de los tallos. Esto se logra mediante el uso de la máquina llamada despalilladora / trituradora. El objeto de despalillado y aplastamiento es quitar el tallo y romper suavemente la piel de la baya. Se tiene cuidado para evitar la maceración de la piel excesiva y la rotura de las semillas. El fruto triturado que consiste en pulpa, piel y semillas, llamada debe, se transfiere a un recipiente y se añade aproximadamente 30 mg / L de SO2 libre. El propósito de la adición de SO2 es prevenir el desarrollo de microbios no deseados, tales como la levadura indígena y bacterias dañinas. Algunos productores de vino retienen una cantidad pequeña (15 a 20) de bayas enteras y también añaden una fracción de los tallos al mosto. La adición de vástago está destinado a extraer taninos adicionales. En algunos casos, esto puede ser beneficioso sin embargo, los tallos también puede contribuir a la dureza y la pérdida de pigmentos. Maceración en frío En la práctica de la maceración en frío remojo o frío, el mosto se enfría a aproximadamente 15 a 20 C (41 a 68 M) para retrasar el inicio de la fermentación por levaduras indígenas, y se promueve el contacto entre pieles y jugo. El propósito de remojo en frío es fomentar la extracción de pigmentos y otros compuestos fenólicos a partir de pieles en ausencia de etanol. Las pieles se remojan durante uno o dos días, y el mosto se bombea más o mezcladas para facilitar la extracción fenólica. La maceración en frío se cree que mejora el color, cuerpo y sensación en la boca del vino resultante. La eficacia de este enfoque depende de la variedad, la composición de fruta y la condición de la fruta. Deber de ajuste uvas se cosechan generalmente en 22 a 24 Brix para la producción de vino tinto. Algunas variedades pueden no tener suficiente cantidad de azúcar en la cosecha. Por estas variedades (por ejemplo Concord), la adición de azúcar a la necesidad sería necesario. Además del azúcar se puede hacer para el mosto al principio de la fermentación. Sin embargo, hay que hacer un ajuste por el volumen de las semillas y las pieles en el cálculo de la cantidad de azúcar necesaria. Para evitar este problema, algunos productores de vino prefieren agregar azúcar al mosto en fermentación después del prensado y extracción de semillas y pieles. En nivel bajo de azúcar, acidez elevada uvas americanas como Concord, un jarabe de azúcar en lugar de azúcar seca se pueden utilizar. Este proceso también se denomina mejora. La ventaja de este proceso es que, mientras que aumenta el contenido de azúcar, el nivel de ácido disminuye debido a la dilución. Para garantizar la calidad del vino resultante, el grado de mejora dentro de los límites legales debe ser cuidadosamente evaluada. Procesamiento prefermentacion Acidez Ajuste En comparación con los vinos blancos, vinos tintos se producen con niveles de acidez inferiores. Generalmente se prefiere una acidez valorable en el intervalo de 6.5 a 7.5 g / L y un valor de pH de 3.4 a 3.6. Si las uvas son bajos en contenido de ácido (por ejemplo, menos de 5 g / L), entonces la acidez debe ser elevado por adición de ácido tartárico. Es importante tener en cuenta que una parte del ácido tartárico agregó al mosto se perderán (por precipitación de bitartrato de potasio) después de la fermentación y estabilización en frío. Provisión para esta pérdida de ácido se debe hacer cuando se determina la cantidad de adición de ácido tartárico. A veces, las uvas rojas en la cosecha contienen altos niveles de ácido (9 g / L). Para producir vinos equilibrados a partir de estas uvas, puede ser deseable una reducción en el nivel de ácido. Para reducir la acidez, un enólogo debe considerar la química biológica, así como deacidifications (fermentación maloláctica y la levadura). Debe Tratamiento El tema de la adición de SO2 necesita un poco de consideración. Algunos productores de vino no añaden al mosto de SO2 libre roja antes de la fermentación. La razón fundamental es reducir al mínimo los niveles de SO2 en el vino, facilitar la fermentación maloláctica, y tal vez para alcanzar la complejidad de sabor al permitir que la levadura autóctona para participar en la fermentación alcohólica. El problema con este enfoque es que no Además SO2 puede dejar sin protección mosto de la actividad de microorganismos indeseables, tales como la levadura salvaje y bacterias de la putrefacción que causan. Recomendamos la adición de una pequeña cantidad (20 a 30 mg / L de SO2 libre) de SO2 en el mosto limpio debe de podredumbre necesitará (de 75 a 100 ppm) dosis más altas. Este nivel (20 a 30 ppm) es suficientemente alta para desalentar a los organismos de descomposición pero no demasiado alto para suprimir la fermentación maloláctica, si así se desea. enzimas pectolíticas que han estado en uso para la producción de vino blanco. En los últimos años se han puesto a disposición algunas preparaciones comerciales de enzimas para la elaboración del vino tinto. Estas enzimas están diseñados para promover la liberación de pigmentos, taninos y polisacáridos en el mosto. Para ciertos estilos de vinos, el uso de estas enzimas puede ser beneficioso. Sin embargo, las ventajas de utilizar estas enzimas deben ser evaluados experimentalmente. nivel de nutrientes adecuada es necesaria para garantizar un sonido y la fermentación completa. Por lo tanto, se recomienda la adición de fosfato diamónico (DAP), (fuente de nitrógeno) y de nutrientes de levadura que contiene vitaminas esenciales. La cantidad de DAP requerida dependerá de estado de necesidad de nitrógeno, la cepa de levadura, y las condiciones de fermentación. En general una adición DAP en el intervalo de 250 a 500 mg / L debería ser suficiente para evitar problemas de fermentación, tales como la formación de H2S y asegurar una fermentación limpio. Fermentación Después de hacer todos los ajustes necesarios (azúcar, ácidos, etc.) y adiciones, el mosto de color rojo, que consiste en jugo, la piel y las semillas está listo para la fermentación. El mosto se puede fermentar en recipientes abiertos por arriba. Esto permite la facilidad en el manejo de mosto, gestión de la PAC, y control de temperatura. Sin embargo, algunos debe preverse para mantener la fruta vuela lejos de mosto en fermentación. Algunos productores de vino prefieren utilizar fermentadores con las tapas cerradas o alguna cubierta para mantener la fruta se va volando. lotes más pequeños se pueden fermentar en tinas, tanques, contenedores u otros recipientes hechos de plástico o acero inoxidable. Para volúmenes de mosto más grandes, se deben utilizar los fermentadores de acero inoxidable diseñados especialmente. La fermentación debe llevarse a cabo en un área bien ventilada, y las provisiones se debe hacer para eliminar el exceso de CO2 generado durante la fermentación. Levadura Una amplia selección de cepas de levadura está disponible para llevar a cabo la fermentación del vino tinto. El enólogo debe elegir la cepa que va a fermentar el mosto de manera eficiente y completamente con muy pequeñas (por debajo del umbral sensorial) cantidades de compuestos no deseables, tales como ácido acético, acetato de etilo, y sulfuro de hidrógeno. Para obtener una fermentación limpia y rápida, se deben utilizar las cepas producidas comercialmente de levadura de vino activo en forma seca. levadura seca debe ser adecuadamente rehidratado antes de inocular el mosto. Sugerimos que los enólogos experimentar con diferentes cepas para hacer la selección correcta. Algunos enólogos utilizan cepas de levaduras indígenas. Esta práctica a veces puede dar buenos resultados, sin embargo, es arriesgado y requiere mucha más habilidad y atención. Preferimos produce comercialmente manchas de cultivo puro y recomendamos su uso en la fermentación del vino tinto. El control de la temperatura de fermentación La fermentación libera una cantidad significativa de calor, lo que aumenta aún más la temperatura del mosto. Aumento de la temperatura aumenta la velocidad de fermentación y también la extracción de compuestos de color y fenólicos. Más allá de un cierto nivel (por ejemplo por encima de 89 a 95 F) la temperatura excesivamente alta puede causar parada de fermentación, promover el crecimiento de microorganismos indeseables y contribuir a la formación de compuestos de mal olor. Por lo tanto, el control de temperatura durante la fermentación es crítica. mosto se fermenta Red generalmente en el intervalo de temperatura de 77 a 86F. A medida que comienza la fermentación, las pieles y las semillas llegan a la cima y forman un tapón. Una parte del calor liberado conduce a una temperatura más alta en la tapa, en comparación con el líquido de fermentación a continuación. Con el fin de liberar el calor atrapado y promover la extracción de los componentes de la piel, la tapa es periódicamente roto y el mosto se agita. En lotes más pequeños, revolviendo el mosto puede ser suficiente para disminuir la temperatura de fermentación. Para volúmenes de mosto de mayor tamaño, el bombeado, junto con el uso de camisas de refrigeración, o debe enfriadora puede ser necesaria para controlar la temperatura. Gestión Cap Con el inicio de la fermentación activa las pieles la altura de la parte superior del líquido de fermentación y formar una tapa. Por lo tanto las pieles y jugo en un fermentador están algo separados. Con el fin de maximizar la extracción de color y sabor de la piel es importante para mantener la piel en contacto con el jugo durante la fermentación. Para lograr esto, el tapón se perfora y pieles y el jugo se mezclan. Para lotes más pequeños, la perforación de la tapa de dos veces al día es suficiente para facilitar la extracción y la liberación de calor. Para lotes más grandes, la perforación de la tapa es difícil. En tal caso, el jugo se puede extraer y se bombea a través de la tapa. Algunos enólogos utilizan un dispositivo de rociado que rocía el jugo en la parte superior de la piel usando una bomba. El objeto es para humedecer a fondo la tapa para liberar el calor así, el enfriamiento del mosto y el fomento de la extracción de los componentes de la piel. Cuando se utiliza la bomba-over, alrededor de un volumen de jugo es bombeado sobre la tapa y esto se hace aproximadamente dos veces al día. Algunos productores de vino varían el volumen y la frecuencia de remontado y elija la mejor solución más adecuada. El uso de fermentadores más pequeños y menos profundos, la perforación de la tapa, y mezcla el mosto da buena extracción de color y sabor. La extracción de los componentes de la piel durante la maceración de la piel constituyentes tienen una influencia significativa en la calidad y el estilo de vino tinto. Una buena comprensión de estos componentes, su patrón de extracción, y su evolución durante la maduración y el envejecimiento es importante para tomar decisiones estilísticas en la producción de vino tinto. El color y taninos son los dos componentes principales que se extraen de las pieles durante la fermentación. El color rojo púrpura de las uvas rojas se debe a los pigmentos conocidos como antocianinas. Los pigmentos se encuentran principalmente en las capas externas de la piel. En uvas, muchos tipos de antocianinas están presentes. Ocurren en color y formas incoloras. La cantidad de pigmento en forma coloreada o incolora está fuertemente influenciada por el pH del vino y también por la presencia de dióxido de azufre libre. La disminución del pH desplaza el equilibrio hacia la forma coloreada y SO2 tiene un efecto blanqueador sobre las antocianinas (monómeros). Los taninos son fenoles poliméricos complejos. Ellos reaccionan con las proteínas, y es esta propiedad que se utiliza en el curtido de pieles para hacer cuero. Son compuestos amargos y astringentes con una amplia gama de tamaños moleculares. La condensación y polimerización de las moléculas de tanino más pequeños conduce a la formación de grandes moléculas de tanino tales como taninos condensados ​​y altamente condensados. Estos polímeros son grandes taninos menos astringente y asumen amarillo-rojo a amarillo-marrón. Cuando los taninos se hacen demasiado grandes, se precipitan. Los taninos también juegan un papel importante mediante la formación de complejos con pigmentos, lo que contribuye a la estabilidad del color. Estos pigmentos poliméricos (pigmento y de taninos complejos) son menos sensibles a los cambios en el pH y los niveles de SO2 en el vino. Durante la fermentación alcohólica, tanto los pigmentos y taninos se extraen de la piel, pero su patrón de extracción es ligeramente diferente. La extracción de color es rápido al principio de la fermentación. Se llega a un pico en los primeros dos o tres días y, a continuación, ligeramente disminuye durante el resto de la fermentación. Esto significa un tiempo de maceración corto de aproximadamente dos a tres días es suficiente para obtener un buen color. Taninos y otras sustancias fenólicas también se extraen rápidamente al principio, pero su tasa de extracción se ralentiza a medida que avanza la fermentación. Sin embargo, la concentración de fenoles totales (esto incluye taninos) continúa aumentando hacia el final de la fermentación. La extracción de color y taninos está influenciada por la temperatura, la duración del contacto con la piel, y la técnica de gestión de tapa seguido durante la fermentación. El aumento de la temperatura de fermentación de 20 a 30 C provoca un aumento en el color (pigmento) y contenido de taninos del vino resultante. Ya se han mencionado diversas opciones de gestión tapa. Para una mejor extracción, una buena mezcla de mosto es esencial. Las grandes bodegas utilizan autofermenters y fermentadores giratorios para facilitar una buena mezcla. Sin embargo, lotes más pequeños se pueden mezclar por la perforación de la tapa y mezclando el mosto. La longitud de contacto de la piel también influye en la extracción. Un mayor tiempo de contacto generalmente significa una mayor extracción de la piel y semillas constituyentes en el vino. Contacto con la piel opciones de tiempo y la presión El enólogo tiene varias opciones en la determinación de la duración del tiempo de contacto con la piel durante la fermentación del vino tinto. La decisión se basa en el estilo del vino y el nivel de extracción de los componentes de la piel que el enólogo desea tener en el vino. A pesar de un enólogo tiene muchas opciones, que se presentan son tres de los enfoques utilizados. Contacto uvas rojas cortas o sin piel se trituran y se prensan y las pieles se separan inmediatamente. El mosto es tratado como un vino blanco. Este enfoque tendrá muy poco de color en el vino. Para obtener un poco más de color, una breve contacto con la piel de alrededor de 24 horas puede ser permitido antes de pulsar el mosto. Los vinos producidos en este estilo tienen un color claro y un aroma afrutado, con un poco de azúcar residual. Ellos son procesados ​​para el consumo temprano. Blush y vinos ros de luz son los ejemplos de este estilo. Un enfoque más común Muchos productores de vino suelen fermentar el mosto hasta que el nivel de azúcar cae entre 5 a 0 grados Brix. Dependiendo de las condiciones de fermentación, puede tardar de tres a cinco días para llegar a este nivel. Tenga en cuenta que en este rango (0 a 5 grados Brix), el mosto contendrá algo de azúcar residual y se esperará la fermentación para continuar después de pulsar el mosto y los hollejos se eliminan. Este enfoque debería producir vinos con buen color y sabor de la fruta con una sensación en la boca suave y redondo. Estos vinos se consumen relativamente joven cuando o después de un período de maduración corto. Ellos no requerirían un envejecimiento prolongado para lograr una calidad más alta. En la prensa de Sequedad o después de largos Contacto con la piel El mosto se fermenta hasta que llega a la sequedad, es decir, todo el azúcar fermentable se agota, y luego presiona. Si un enólogo desea extraer más taninos, el tiempo de contacto con la piel se extiende de uno a tres semanas. Generalmente, después de la finalización de la fermentación, el depósito está cerrado y el mosto se deja en reposo. Con el tiempo la tapa hunde hasta el fondo y el mosto se prensa. Este método se recomienda para la producción de vinos tintos con cuerpo, oscuros, y tánicos. Requieren una larga maduración y el tiempo de envejecimiento antes de que estén listos para el consumo. Maceración Carbónica maceración carbónica, también llamado toda la fermentación baya, consiste en la fermentación de bayas enteras, sin aplastar, en una atmósfera de CO2 saturada. En este método, el tanque, o cualquier otro recipiente que contiene CO2 se llena de grupos enteros. Algunos productores de vino colocar una pequeña cantidad (alrededor de 5 a 10) de la fermentación de mosto en la parte inferior del tanque, lo que genera CO2. La idea es rodear toda la fruta con CO2 y crear un ambiente anaeróbico. El depósito está sellado después de que se carga con la fruta. En condiciones anaeróbicas, la fermentación parcial comienza dentro de las células. Esta fermentación es causada por las células enzimas propias, (sin levadura). La fermentación produce una pequeña cantidad de alcohol (aproximadamente 1,5 a 2,5), y trae muchos cambios en la composición debe. La fermentación se lleva a cabo durante aproximadamente ocho a diez días. La temperatura se mantiene alrededor de 95 F. Después de todo este fermentación baya, los grupos se retiran y se presionan. El jugo parcialmente fermentado se inocula con levadura de vino y la fermentación es completa. Los vinos producidos de esta manera son más suaves debido a los compuestos fenólicos más bajos y la reducción de la acidez y tienen un aroma característico de fermentación. Estos vinos se clarifican, estabilizado, acabado, y se ofreció para el consumo dentro de unos pocos meses después de la vendimia. Al presionar una decisión para presionar el mosto se realiza de acuerdo con el estilo de vino deseado, cuando se extrae una cantidad óptima de color, sabor, taninos y otros constituyentes. En general, el zumo se drena o se bombea, la tapa se transfiere a la prensa y el mosto se prensa. Después de prensado, el vino joven se coloca en recipientes y se le permite terminar alcohólica (si el azúcar no fermentado permanece) y la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica los vinos rojos son a menudo objeto de la fermentación maloláctica (FML). El objeto es reducir la acidez y lograr complejidad sabor. El vino también logra un cierto grado de estabilidad biológica, pero es importante tener en cuenta que los vinos FML no son necesariamente estables y que la actividad bacteriana, pueden ocurrir si las condiciones son favorables. En el enfoque tradicional, se permite que la fermentación maloláctica que se produzca de forma natural. Esta práctica, sin embargo, es arriesgado porque el FML permanece sin control y las condiciones de almacenamiento que favorecen la FML también son propicias para el deterioro microbiano. Es, por lo tanto, prudente utilizar un cultivo puro de bacterias seleccionadas ml para la realización de la FML. El cultivo de bacterias de ácido láctico está disponible comercialmente en dos formas liofilizadas. En un caso, la cultura requiere la reactivación y la propagación antes de la adición al mosto. En los últimos años, otra forma de cultivo liofilizado para la adición directa (sin necesidad de reactivación) se ha desarrollado y está disponible comercialmente. Sugerimos el uso de secado por congelación, forma la cultura adición directa de la realización de la FML. Para utilizar la cultura, siga las instrucciones de los proveedores. El momento de la inoculación es una consideración importante en la realización de la FML. Algunos productores de vino inocular el mosto durante la fermentación alcohólica. Este enfoque puede tener algunos beneficios, pero creemos que el riesgo mayor que los beneficios. Por lo tanto, se recomienda la realización de la FML después de la finalización de la fermentación alcohólica o primaria. Este enfoque también es adecuado para el uso de un cultivo liofilizado, especialmente diseñado para la adición directa a la necesidad. la inoculación adecuada es un paso importante en la realización de la FML. Es muy recomendable que sigue la instrucción proveedores para obtener buenos resultados. Aclaración de vino Vino tinto joven está nublado. La turbidez es causada por partículas que permanecen en suspensión. La materia particulada incluye fragmentos de uva, compuestos cristalinos (bitartrato de potasio), compuestos coloidales y microorganismos tales como levaduras y bacterias. Durante el almacenamiento, muchas de las partículas se depositan lentamente a la parte inferior dejando el vino relativamente clara. Para lograr una mayor claridad, es decir, para hacer vino brillantemente clara, el vino se somete a tratamientos tales como estanterías, multar, y la filtración. Acumulando Después de la fermentación alcohólica y maloláctica, el vino se trasiega de las lías. Generalmente, la cantidad de sedimento es mayor en el primer trasiego y su volumen disminuye en trasiegos posteriores. El procedimiento para trasiego de vino rojo es similar a la descrita en la sección de vino blanco con una excepción. En blanco trasiego de vino, el vino debe ser protegido de la aireación excesiva que, con el trasiego de vino tinto, la exposición limitada de aire, sobre todo en el primer trasiego, es deseable. la exposición de aire controlada durante la transferencia de vino es beneficioso para el envejecimiento de vino tinto. También permite la eliminación de los malos olores (tales como sulfuro de hidrógeno) que pueden haber desarrollado durante la fermentación. Trasiego de vino de tres a cuatro veces al año debe producir vino bastante clara. Es importante añadir cantidades apropiadas de SO2 libre después de cada trasiego. Clarificación El vino tinto puede recibir una multa de lograr una mayor claridad. Sin embargo, los agentes de afinado también tienden a influir en el sabor del vino. Los vinos tintos son ricas en pigmentos y compuestos fenólicos como los taninos que contribuyen a un sabor áspero y astringente. clarificantes proteicos tales como gelatina y clara de huevo se utilizan a menudo para bajar el nivel de taninos, suavizar el vino, y aumentar la claridad. La elección de un agente de afinado y la cantidad de material necesaria clarificación debe ser determinado mediante la realización de un ensayo de afinado y ciego degustación de los vinos. Para huevo blanco de afinado, separar la clara de huevo de la yema y se mezcla con un poco de agua. La solución de color turbio, pero añadiendo una pizca de sal debe dejar claro. La solución clara de huevo se debe agregar lentamente, sin formación de espuma, al vino mientras se agita suavemente. En general, de cinco a ocho claras de huevo por barril (50 galones) se utilizan para la clarificación. Gelatina para afino está disponible comercialmente en forma de líquido y / o de polvo seco (hoja). Para mayor comodidad y mejores resultados, se recomienda utilizar la floración bajo gelatina líquida. La cantidad de gelatina utilizada en la clarificación debe basarse en la recomendación de los proveedores. Filtración La filtración es otra opción que puede ser utilizado solo o en combinación con agentes de afinado. Una amplia variedad de filtros están disponibles para los productores de vino a pequeña escala. Una pequeña placa y el filtro de marco o el cartucho se pueden utilizar para filtrar y aclarar el vino. Los filtros vienen en varios tamaños de poros. Un bloque de filtro de grado esmalte o estériles a menudo da resultados satisfactorios. Estabilización La práctica de la estabilización se refiere al tratamiento de vino para evitar turbidez y la formación de sedimentos en la botella. Los vinos tintos son ricas en taninos, que llevan una carga negativa. Los taninos interactúan con las proteínas con carga positiva que conducen a la aglomeración y la sedimentación del complejo tanino-proteína. Debido a la eliminación de las proteínas de esta manera, el problema de la neblina proteináceo en los vinos tintos no es grave. Algunos productores de vino utilizan una pequeña dosis de bentonita para aclarar el vino, que también ayuda en la estabilidad de la proteína. Sin embargo, los productores generalmente no tratan vino por inestabilidad de la proteína a menos que una prueba de lo justifica. La precipitación de bitartrato en la botella puede ser un fallo grave. Por lo tanto, el vino tinto se estabiliza para evitar este problema. Un enfoque consiste en mantener el vino en 28 a 35F para dos a tres semanas y retire el bitartrato de potasio precipitado por filtración del vino frío. Algunos productores de vino sienten que este tratamiento sea demasiado dura y prefieren para estabilizar el vino por el frío o siembra con cristales de bitartrato a temperaturas mucho más altas, como por ejemplo en el rango de 41 a 50 F. El fundamento de este enfoque es que los vinos tintos se almacenan y consume a temperaturas más altas que los vinos blancos, y por lo tanto sometiendo estos vinos a las bajas temperaturas severas no es necesario. vinos tánicos rojos y altos profundas generalmente arrojan sedimentos durante la larga crianza en botella. El sedimento se compone principalmente de polímeros de pigmento y algunos bitartratos. Tal sedimentos no se percibe como defectuoso y el vino se decanta simplemente antes de su consumo. La maduración, envejecimiento El proceso de maduración y el envejecimiento implica una serie de cambios que conducen a la mejora en la apariencia, color, sabor, y el sabor de un vino. de color vino tinto es debido a la presencia de pigmentos de antocianina, que se producen en las formas monoméricas y poliméricas. Los vinos jóvenes tienen niveles más altos de pigmentos de antocianina monoméricas en diversas formas coloreadas e incoloras. La proporción de tipos de colores y sin color es dependiente del pH. En la gama de pH del vino, menor es el pH, mayor será la concentración de pigmentos en forma de rojo. Por lo tanto, para producir vinos tintos jóvenes de color atractivo, el enólogo debe luchar por un pH del vino inferior. Los pigmentos monoméricas también son susceptibles a dióxido de azufre, lo que provoca la decoloración. Esta reacción, sin embargo, es reversible y la pérdida de SO2 puede restaurar color original. Este punto es importante recordar que la sulfatación de los vinos tintos jóvenes. Como se madura el vino, los pigmentos se polimerizan monómeros y el color se vuelve más estable. A continuación, es menos sensible a los cambios en los niveles de pH y SO2. Otro compuesto fenólico importante en los vinos tintos es taninos. Su estructura es compleja y son el resultado de reacciones de oxidación y polimerización no oxidativo que involucran muchos otros compuestos. Contribuyen amargor y astringencia al vino. Durante la maduración, algunos de los taninos se pierden debido a la precipitación, mientras que otros experimentan reacciones que reducen la astringencia y aumentan la flexibilidad en el vino tinto. El sabor del vino se vuelve compleja como la fruta, la fermentación, y aromas de roble derivado convertido integrado. La técnica de procesamiento y la duración de la maduración dependen del estilo de vino tinto. Ros, luz roja, y el estilo del nouveau, vinos destinados al consumo temprano, son madurados y envejecido durante períodos relativamente cortos. El atractivo de estos vinos es su juventud y aromas derivados de frutas. Son vinos simples y deliciosa al gusto cuando son jóvenes. Medio a los vinos con mucho cuerpo, profundidad de color y taninos altos requieren prolonga los períodos de maduración antes de que sean potable. Durante la maduración y el envejecimiento, sus taninos se vuelven blandos y los complejos sabores se integren, resultando en vinos equilibrados y armoniosos. En general, los recipientes utilizados para el almacenamiento de vino tinto incluyen depósitos de acero inoxidable y barricas de madera. Para los productores de casas y otros se ocupan de lotes más pequeños, bombonas de vidrio pueden ser más adecuados. En los envases de vidrio y de acero, no hay pérdida de vino debido a la evaporación. Sin embargo, en barriles de madera, por lo general 2 a 5 del vino se pierde debido a la evaporación. Debido a esta pérdida, es necesario rellenar los barriles de vino para mantenerlos completamente lleno. La operación de relleno y de llenar el barril de vino expone al aire que se traduce en la oxidación limitada. Se considera necesario un cierto grado de exposición al aire (oxidación) para la maduración de vino tinto. Se cree comúnmente que el vino puede respirar a través de la madera, y, por lo tanto, para facilitar la oxidación, barriles de madera debe ser utilizado como un contenedor de elección para la maduración. Se ha demostrado que el barril sellado y hermético (duelas húmedo) no permite que el aire entre en el cañón, y la oxidación del vino se produce cuando se abren los barriles durante las operaciones de llenado y relleno. vinos afrutados y jóvenes generalmente se maduraron en depósitos de acero (o se utilizan barricas de madera) y por lo general se realizan sin carácter de roble. tintos premium medio y con cuerpo son madurados comúnmente en barricas de madera. Las barricas utilizadas incluyen una mezcla de barricas nuevas y usadas. En este enfoque, el enólogo está apuntando a la complejidad de sabor, incluyendo el carácter de roble. La longitud de la maduración de la madera depende de la variedad de uva, estilo de vino, una especie de barril, enólogos preferencia y elección del consumidor. Los enólogos tienen una amplia gama de opciones en la selección de barriles en base a especies de roble, origen geográfico, los niveles de tostadas, y el método de fabricación de toneles. Para un productor de pequeña escala, el uso de un barril de madera 50 galones puede o puede no ser práctico. Los barriles son generalmente caros, requieren un espacio para el almacenamiento (lleno y vacío), y son difíciles de limpiar y desinfectar. Muchos vinicultores utilizan chips de roble como una alternativa a barricas de roble. En lotes más pequeños donde el uso de un barril de vino no es práctico o posible, virutas de roble se pueden utilizar para obtener el carácter de roble en el vino. Ambos chips de roble americano y francés están disponibles en varios tamaños y calidades.